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五行入酒、天地同酿:白酒酿造中的五行哲学!

时间:2019/01/15 10:09 发布:中酒互联

五行入酒、五味相生

1木:木是酒之源。

“木生于水,禾木嘉贡;酿变岁月,天地精华”

酒的起源,还得从酿酒始祖杜康说起,夏朝人杜康"有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。" 是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出,这就是酒的起源。酿酒过程中,与木结下了不解之缘,木锨、木甑桶、簸箕、扫帚等等酿酒器具都是木质的。高靓丽首先要经过粉碎这一关,粉碎好的粮食,经过蒸煮,变成熟粮以后才能进行下一步的旅程。

2水:水是酒之型。

“水生于金,厚德上善;醇水溶融,柔顺和谐”

“美酒必有佳泉”,这句话我们听得太多了!酿酒的过程,一刻都离不开水。从一开始的润粮,接着是打量水,发酵过程中的含水量,蒸馏时的酒度,酒与水是融为一体,无法分离的。即使到了成品酒,比如说52度的成品酒,也是百分之五十二的酒精和四十八的水的混合物,可以说,没了水,酒也就不存在了。在水的陪伴下,高靓丽接触到了酒曲,也就是糖化发酵剂,还有众多的微生物,一点点升华、一点点变成了酒精、变成了香味物质。经过了一百天左右的窖池修炼,终于成了酒,但是浓度非常低,还是附着在酒糟上呢!

3金:金是酒之本

“金生于土,千锤百炼;传承古法,妙品成真”

“金”为持久,是为酒之精华。金属烧锅的出现,把酒提升了一个层次,出现了真正意义的现代高酒精度的白酒,可以说,没有金属,就没有办法对酒进行反复提纯,反复蒸馏,也就不会出现更高度数的白酒。 发酵好的酒醅放入金属甑锅中,一层层缓慢装入,这可是最体现技术的,不能压气、不能漏气,按照“轻松薄匀平”的原则,一边加汽一边装甑,装满以后,等待接受火的洗礼。高靓丽呢,静静的躺在甑中,周围都是酒糟、稻壳、水、香味等等小伙伴,一会就看谁能鲤鱼跃龙门,争当酒中魁首。

4火:火是酒之魂

“火生于木,炽热熔炼;旺燃三味,激悦升腾”

火是为酒之烈性,在这里,得到了最终的升华,装好的甑桶,盖上盖,接通冷凝器。酒精不断凝聚,带着香味物质,慢慢的变成了气体,遇到冷水的冷却,最终又变成了液体,是火,给酒带来了新生!看似不起眼的蒸馏,却包含着深刻的科学道理。固相气相液相的转变,居然和现代理论塔板相符,是古人的又一个伟大发明。高靓丽呢,随着温度的升高,缓慢的聚集到一起,伙伴越聚越多,争先恐后地在中前段带着大量的香味物质出来了,终于成为优质酒的一段。

5土:土是酒之器

“土生于火,钟爱载物;历炼成陶,化酝春秋”

土为陶土,是为酒之容器。在这里可以理解为储酒容器。俗话说:酒是陈的香,必须经过一年以上的贮存,才能用于勾兑。陶坛中储存过程,是最重要的修炼过程,经过无数次的物理、化学变化,在陶缸中金属元素的催化下,变得更加绵柔,香甜,舒适。高靓丽随之进入酒库的大坛中,又要进行岁月的考验。身体里的燥辣慢慢平和了,与水分子的结合更加紧密了,少许的有害物质慢慢挥发了。默默地,沉睡着,直到三年之久。技术人员又唤醒了沉睡的高靓丽,经过和各个兄弟姐妹的组合,成了高端产品。高靓丽期待着自己价值的提升,在瓶中又经过了无数的陈酿,终于要完成它的使命了。

“酒”作为粮食之精华,作为5000年农耕文明的民族菁粹,却是这一理论学说的最好范本:

五行入酒

酒为“水形火性”,是水火交融的精灵,是神奇的魔法师,水(jiu)是凉的,一小杯后,身体却是暖暖的,心也是暖的。

当一个人快乐的时候,呼朋唤友大家相聚一堂,共饮一杯,大家就都分享了这一快乐,快乐也越聚越多;

当一个人忧愁的时候,请大家一聚,吐露心声,大家就都分担了这点忧愁,参与分担的人越多,分担到每个人心中的忧愁就越来越小,直到忧愁烟销云散了。

而在整个酿酒过程中,更少不了“五行”的全程参与,酿酒的器具为“金”,原粮(糯红高粱)为“木”,龙泉井之“水”,蒸馏用“火”,五渡溪之窖泥为“土”——五行和合,相生相融,这就是一小杯酒的“五行”哲学。

五味相生

无论白酒、还是红酒,真正的好酒必定“五味”兼具,酸、甜、苦、辣、咸五味缺一不可的。

乙酸、己酸与其它物质一起,构成了白酒的主体香味;

酒中的“甜”,并非蔗糖类很甘甜的味觉,更像是口中慢慢咀嚼一口上等的白米饭,仔细品味才能体会得到的味道,比如国窖1573的典型特征便是“饮后回甘,优于回味”;

则更多来自丹宁的味道,苦不宜多,但亦不可少,就像人生历练一般;

严格意义上讲,“辣”不是一种味道,而是一种味觉刺激,新酒的辛、燥口感主要来自于少量的“醛”类物质带来的感官刺激,因此,新酒一定要放置一段时间,让这些“醛”类物质逐渐挥发,才会更加醇香;

高档白酒中,酯类在发酵过程中的有机酸与乙醇结合酯化产生,类似于酸碱中和反应,这种酯类与无机盐结构相似,是酒中“咸”味的主要来源。

五味相生,融合而成就一款佳酿,说起来,这不是和人生很像吗?

酿酒 中酒互联

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